Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Что делать?

Еда и кухня как феномены культуры, политики и метафизики. Из архива передачи "Что делать?" Эфир 2015

Еда и кухня как феномены культуры, политики и метафизики. Из архива передачи "Что делать?" Эфир 2015 г.
http://tvkultura.ru/video/show/brand_id/20917/episode_id/1257799/video_id/1424985/viewtype/picture/

Ночной зефир струит эфир...

Сегодня выдался телевизионный день.
Днём записался в двух программах "Красного проекта": ХХ съезд и Оттепель. Обе выйдут в эфир после майских праздников. Посмотрите - думаю, не пожалеете.
После этого уехал на "60 минут".
Звали и к Владимиру Соловьёву -- обсудить "искажения истории", но куража уже не хватило.
Эмоции

Мой тост за мир между Россией и США

На уже описанном мною в части меню ужине, завершавшем российско-американскую встречу в Суздале, я выступил с тостом. Воспользовавшись тем, что ресторан был украшен двумя десятками самоваров разных форм, я кратко рассказал американцам, что самовары только иностранцам кажутся все на одно лицо, а на самом деле каждый имеет свою форму, причём каждая форма имеет своё название. И я назвал формы всех стоявших в ресторане самоваров: ваза, шар, пуля, жёлудь и т.д. Но главное, сказал я, не в этом, а в том, что всё в России имеет и другую, действительно загадочную для иностранцев сторону. Вот например, макароны. Все, особенно итальянцы, удивлялись, почему они в СССР такие толстые. А потому, что любая наша макаронная фабрика в случае нужды через два дня способна выпускать боевые патроны. И размер наших макарон - это как раз калибр этих патрон. То же и с самоварами. В случае нужды через два дня фабрики по производству самоваров могут наладить выпуск миномётов. Ибо и диаметр самоварной трубы есть калибр будущего миномёта.
И всё так в России. В случае нужды - и палка стреляет.
Посему я и предлагаю выпить за мир между Россией и США!
Выпили.
Правда, как мне передали, многие американцы не поняли, шутил я относительно макарон и самоваров или нет...
Из СССР

Как встречали Новый год в 60-е годы (из второго тома моих воспоминаний)

Всё ближе Новый год, а подготовка к нему во многих семьях уже потихоньку началась.
Как его встречают сегодня - каждый может судить сам. А вот как его встречала "средняя московская семья" в двухкомнатной хрущёвской квартире в 60-е годы прошлого века - небольшой отрывок из моих воспоминаний.

***
К Новому году, как и полагается, мы готовились заранее - покупка ёлки, новых ёлочных игрушек, ну и так далее. И закупка необходимых продуктов, а еды всегда готовилось много - так, что оставалось на несколько последующих дней.
Между прочим, в те годы выходным днём (если Новый год не выпадал на субботу или воскресенье) было только 1 января. А 31 декабря работали. Конечно, в этот день все стремились вернуться домой пораньше (частенько, впрочем, сумев отметить наступающий Новый год и на работе, порой довольно основательно отметить), но всё равно - самая интенсивная подготовка к празднованию разворачивалась уже в поздние вечерние часы.
Мы всегда, пока я не начал уходить отмечать Новый год со своими университетскими друзьями, встречали Новый год дома. Праздник вертелся вокруг трёх объектов - ёлки, праздничного стола и телевизора.
О ёлке я уже рассказывал. Новогодний праздничный стол был самым богатым из всех праздничных столов. А телевизор и развлекал, и соединял нашу (и любую другую) семью со всей страной. Думаю, так было не только у нас.
В девять часов вечера - предновогодний выпуск программы "Время" с соответствующим пафосом. После просмотра этой программы раскладывали стол, придвигали его к дивану и начинали накрывать.
После программы "Время" по телевизору показывали фильмы, соответствующие духу праздника. Во время, которое я сейчас описываю, фильм "Ирония судьбы" ещё не был снят, потому главным предновогодним киношлягером была "Карнавальная ночь" того же Эльдара Рязанова.
Примерно в половине двенадцатого мы садились за стол. Из спиртного на нём обязательно были водка, коньяк (как правило, армянский пятизвёздочный, а к нему обязательно блюдечко с нарезанными кружочками лимона, посыпанными сахарным песком) и "Советское шампанское". Пить вино у нас в семье не было принято.
Для детей, естественно, покупался "Лимонад", а чуть позже ещё и появившийся и сразу ставший очень популярным тоже шипучий напиток "Саяны".
Шампанское, если помнит читатель, я впервые выпил на Новый год ещё тогда, когда мы жили на Большой Коммунистической улице. Так что в Княжекозловском переулке Новый год я уж точно встречал им.
А первую рюмку водки выпил дома (имея уже соответствующую, но не известную родителям практику пионерского лагеря), думаю, лет в четырнадцать. Впрочем, довольно быстро я, как и отец, переключился на коньяк. Дома, естественно.
У нас были купленные родителями по какому-то случаю так называемые хрустальные рюмки и такие же, но высокие бокалы (их ещё называли фужеры) для шампанского. По шесть штук и того, и другого. Вряд ли это был хрусталь в точном смысле этого слова - разве что самый дешёвый, но нас это не смущало. В любом случае - это был наш единственный хрусталь.
Итак, примерно без десяти двенадцать мы обязательно - и обязательно водкой - провожали Старый год. Под чёрную и красную икру, под красную и белую рыбу, под салат оливье и холодец. А далее, в конце новогоднего обращения к советскому народу Брежнева (моё отрочество и юность прошли именно под его постепенно дряхлеющим образом), открывали уже бутылку шампанского, пытаясь (и ведь всегда удавалось!) подгадать так, чтобы свести хрустальные бокалы с шампанским (дети - с лимонадом), а проще говоря - чокнуться именно под двенадцатый удар кремлёвских курантов.
Далее - "Новогодний огонёк" по телевизору и поедание кое-чего (всё съесть было невозможно) из того, чем был заставлен стол. Обязательно было и горячее. Как правило, жареная утка с солянкой из квашеной капусты. Очень вкусно, чрезвычайно мною любимо. Я и до сих пор предпочитаю именно такую утку в качестве главного новогоднего блюда. Ну если только нет жареного поросёнка.
Долго новогоднее застолье не продолжалось. Все устали и за день, и за время вечерней подготовки к этому застолью. Уже к часу ночи начинали убирать со стола - ведь его нужно было ещё и отодвинуть от диван-кровати, чтобы разложить её. И уж точно к половине второго все (мои младшие братья - ещё раньше) укладывались спать, успев, впрочем, выпить ещё и чаю с испечённым Ниной Ивановной сладким пирогом.
На следующее утро вставали (все, кроме матери) поздно. Тут же включали телевизор - он фактически всегда работал, когда мы были дома. Завтракали под то, что он показывал, и тем, что было заготовлено к празднику.
Ну а далее весь день отдыхали, то есть, как правило, просто ничего не делали (кроме матери, конечно, которая всегда чем-то занималась). Родителям на следующий день нужно было идти на работу. У нас, детей, были зимние каникулы, главным событием которых было, как я уже рассказывал в первой книге, посещение новогодних ёлок (это примерно до двенадцати лет).
По аналогичному, но сокращённому сценарию (и в составе приготовленных блюд, и уже без Брежнева на телеэкране) мы обязательно отмечали и Старый Новый год. А на следующий день разбирали уже сильно или почти совсем осыпавшуюся ёлку.
Светлый

О гречке. В свете происходящего, но вечное

Вкуснее всего (с детства) - гречневая каша, сваренная на воде, рассыпчатая, посыпанная сахарным песком.
Далее - такая же каша, но остывшая и залитая холодным молоком.
Блины из гречневой муки очень хороши.
Гречневая каша внутри молочного поросёнка, утки или гуся. В них и запекается. Но при этом обязательно нужно добавить ещё чернослив и антоновку. Это высший класс - на праздничный стол.
Ну и, конечно, бараний бок с гречневой кашей (принцип приготовления тот же) - это то, что Собакевич умял, принимая Чичикова, у себя дома.
Гречневая каша с грибами, а точнее говоря, с грибным соусом, в котором и сами грибы остались.
Гречневая каша со шкварками.
Кое-кто и в некоторые супы гречку добавляет, но в нашей семье это не принято.
Знавал я людей, которые гречневую кашу (вчерашнюю, не съеденную) яйцом заливали на сковородке. Получалась яичница с гречкой.

Банальность - гречневая каша (см. пункт первый) просто как гарнир к любому мясу (лучше с подливой), к печёнке, к котлетам, а равно сарделькам, сосискам и жареной (большими кругами) варёной колбасе.

Самая невкусная - так называемая размазня, жидкая гречневая каша на молоке.

P.S. Гречневую крупу раскалить на сковородке, ссыпать в холщовый мешок, завернуть в полотенце и при простудах на грудь, а при зубной боли - под щёку. При ревматизме - на поясницу.
Спортсмен

Заметки хренолога-2. Неужели это правда?

Рекламу с ресторанами русской кухни запретили размещать в Москве. Об этой итории рассказал в своем блоге известный кулинар и блоггер Максим Сырников.

Хозяйка ресторана русской кухни обратилась "в какую-то фирму, которая делает рекламу на стендах возле станций метро - под покровительством районной или как тут в этой Москве называется, управы".

Однако, изготовитель рекламы решил, что подпись "Ресторан русской кухни - милости просим" - слишком неоднозначная и попросили убрать слово "русский" "чтобы не разжигать".

"Грузинской, китайской, итальянской - можно. Русской - нельзя" - отмечает кулинар.

Он также вспмнил, что аналогичная истуация была в свое время с его фондом "Русская поварня": "Мне из минюста трижды возвращали регистрационные бумаги Фонда "Русская поварня" - именно по этой причине".

"Вот я и думаю, все эти "охранители" просто идиоты или сознательные провокаторы? Не верю, что идиоты. Скорее наоборот" - подытожил Максим Сырников.
книга, третьяков, как стать знаменитым журналистом

Кое-что из истории "Независимой газеты" (моё интервью). Об устрицах - особо

Специальный корреспондент РИА "Новости" Глеб Морев взял у меня большое интервью, касающееся истории создания "Независимой газеты".
Должен предупредить, что я не успел ознакомиться с окончательным вариантом этого интервью, литературная правка которого шла без моего участие (я отвечал на вопросы устно). Так что если кто-то заметит нечто, кажущееся ему сомнительным, сообщите, пожалуйста, мне.
Полный текст интервью здесь:http://nigru.ru/docs/8/4748.html.
Или здесь - на специальном сайте РИА "Новости":http://ria.ru/media_Russia/20131203/972350610.html#ixzz2mVz3OZPU.

ЗЫ. Кстати, подробный рассказ об устричном бале - кто, что и почём...
Книга

Ещё раз о еде моего детства

В качестве слабой компенсации за перелетевшую на следующее воскресенье "Что делать?" и с учётом интереса к еде, а также того, что сегодня выходной, привожу ещё один отрывок из моих Воспоминаний. На сей раз - из первого, уже вышедшего, тома (вчера я приводил отрывок из второй книги, которая выйдет в свет в 2014 году).
В первом томе о еде я пишу мало (во втором - очень подробно), а хронологически он ограничивается 1964 годом.
Вот этот отрывок.
***

Еда из детства, как известно, почти всю жизнь кажется самой вкусной и желанной. Некоторые даже пробуют в зрелом возрасте хоть раз к ней вернуться. Эксперимент, как правило, заканчивается разочарованием - то ли продукты теперь уже не те, то ли вкусовые рецепторы поистрепались на деликатесах и кулинарных изысках последующей жизни.
А скорее всего - нельзя вернуться в детство иначе как в мечтах, снах и воспоминаниях. Любой жизненный опыт повторяем - кроме детского.
Не знаю уж, сколько зарабатывали в моем раннем детстве родители (отец, напомню, еще и алименты платил года до 1967-го), но при трёх детях никаких проблем с едой у нас никогда не было.
Конечно, всё, что мы ели, я не помню. И очевидные вещи, типа манной каши, называть не буду. Вот знаю, что геркулесовую мы точно не ели. О существовании такой я долго даже не подозревал. А вот рисовую - ели. Её мать очень вкусно готовила.
Естественно, запомнились мне яйца. Прежде всего потому, что первое, чему меня научила мать, дабы я мог без неё сам есть — это разогревать оставленный ею суп, варить яйца и жарить яичницу.
Кроме того, мы ели яйца и просто так — сырыми. Тогда это никого не пугало. Ни о какой сальмонелле люди не знали. Возможно, тогда её и не было в природе.
Яйцо нужно было вымыть, а затем проколоть его с острого конца иголкой. Через этот прокол яйцо и выпивалось, а точнее - высасывалось. Легче, конечно, было, аккуратным ударом ложки немного разбив скорлупу с тупого конца яйца, пальцами проделать в ней маленькую дырочку, но через игольный прокол — это было шиком.
Выпить два сырых яйца — очень сытно. И вкусно к тому же.
Перекусить, особенно утром или вечером, можно было еще бутылкой молока - с чёрным (вкуснее) или белым хлебом. Покупное молоко тогда, естественно, никто не кипятил - пили прямо так.
Что еще считалось вкусным?
Четверть батона белого хлеба (батон режется напополам поперек, потом так же — вдоль) или половина так называемой французской (по-моему, стоила она 7 копеек; а батон - 13 копеек) булки, намазанные сливочным маслом и посыпанные сверху сахарным песком.
А чёрный хлеб как некий деликатес мы ели иначе: на большой кусок хлеба наливалось подсолнечное масло и посыпалось крупной солью.
С белым хлебом еще ели арбузы — кусок за куском.
Некоторые сласти, продававшиеся в магазинах и с рук, тоже, конечно, помню. Красные леденцы-петушки на деревянной палочке (ими торговали у входа в универмаг «Звездочка»). Были еще сласти из глазированного сахара — разноцветные, в форме фигурок каких-то зверушек (зайцы точно были), очень хрупкие. Кажется, именно это называлось марципанами.
Ну и вареная сгущенка (сгущенное молоко) — одна из главных и, главное, любимых лакомств нашего детства. Её ели и ложками — с чаем (а дети стремились и без всякого чая) или мазали на белый хлеб.
Сгущенку ели и не варёной - просто как сладость, с чаем, ложками - как варенье.
Конечно, газированная вода, которая тогда еще продавалась не в автоматах, а продавщицами — со специальных лотков на колесах. Там были три колбы (не конусообразные - в конусообразных продавались в магазинах соки, а прямые) — одна с малиновым (красным) сиропом, вторая с грушевым (жёлтым). А третья? Не помню. Или колбы было две?
Вода без сиропа стоила копейку, с сиропом (любым) — три копейки.
Что еще осталось в памяти как либо особо вкусное, либо расхожее, часто употребляемое? Конечно, пельмени. И запомнились опять же именно потому, что мне часто приходилось готовить их самому. Готовить — то есть просто варить, залив водой. Это было одновременно и первое (если есть с бульоном), и второе — если бульон слить. Но чаще не сливали.
То, что я не запомнил колбасу (нет, запомнил — но только ливерную, покупаемую реже, хоть она и была дешевле обычной, но очень вкусную), мясо или какие-нибудь котлеты, не означает, что этого мы не ели. Память ведь задерживает в себе не всё без разбору, а только кое-что и со значением.
Вот написал эти слова и вспомнил вдруг, что именно живя на Большой Коммунистической улице, я впервые попробовал кролика. Кроличье мясо запомнилось как какое-то солоноватое. И вспоминается, что о том, покупать или не покупать кролика, то ли мать спрашивает у отца, то ли он у неё. Видимо, это была новинка, причём сомнительная.
Если не ошибаюсь, именно при Хрущеве (и по его инициативе?) стали массово разводить кроликов (в том числе и в домашних хозяйствах; такие кролики и у бабки жили — зимой и маленькие в квартире в Москве, подросшие - летом на даче). И кроличье мясо стало часто появляться в магазинах.
Словом, ели мы нормально - ни на голод не жаловались, ни на отсутствие вкусностей. Шоколадные конфеты покупались ко всем праздникам, равно как и красная и реже - чёрная икра.
Готовила мать прекрасно, но обыденный рацион (помимо супа и котлет, которые можно было приготовить на два-три дня, а также покупных вареной колбасы, сыра и пельменей) сводился в основном к тому, о чём я рассказал. А также к чаю и какао (которое я не любил, но оно почему-то считалось очень полезным для детей). Какао было двух марок - "Золотой ярлык" и "Серебряный ярлык". В одинаковых по размеру и рисунку пачках. Но цвет пачек (соответственно названию) различался.
А кофе вообще не помню. То ли он не вошёл тогда в повседневное употребление у таких, как мы, простых людей, то ли наша семья к нему не пристрастилась.
Бывая у бабки, еще пили гриб - воду, в которой жило какое-то странное моллюскообразное бесформенное то ли существо, то ли вещество. Жило это «существо» в трёхлитровой банке. Я так до сих пор и не понял, к какому классу представителей живой природы оно относилось. Но вкус запомнился — кисленький такой. Считалось, что пить гриб полезно.
Обязательно расскажу и о запомнившейся мне еде более позднего периода — когда мы уже жили в Княжекозловском переулке. Ведь еда запоминается еще и по месту наиболее частого употребления или по тому, где её чаще всего покупаешь.